Guias
O que separa a carne boa da carne perdida na brasa
Corte, ponto, sal e fogo. O que importa, como fazer e o erro que custa a peça inteira.
Corte
Fraldinha na brasa: o corte barato que fica macio quando você acerta a fibra
O corte de R$35 o quilo que humilha picanha quando você corta contra a fibra e acerta a marinada. Como comprar, temperar e grelhar sem endurecer.
Acompanhamento
Pão de alho na grelha: a receita de manteiga de alho assado e parmesão que humilha o de pacote
O pão de alho de pacote é água e margarina. O de verdade leva pão dormido, manteiga de alho assado e parmesão, em 4 minutos de calor indireto.
Corte
Tomahawk na brasa: o reverse sear que dá crosta escura e miolo rosado de ponta a ponta
Grosso demais para a brasa direta. O reverse sear assa no indireto até 48°C, descansa e sela na brasa máxima. Crosta escura, centro rosado, zero zona cinza.
Técnica
Ponto da picanha: como ler mal, ao ponto e bem passado no toque do dedo sem furar a carne
Furar a picanha para ver o ponto é o jeito mais rápido de servir bife seco. O toque do dedo comparado com a firmeza da sua mão lê o ponto sem perder o suco.
Técnica
Costela no bafo: seis horas de fogo baixo pra carne cair do osso sem faca
O passo a passo da costela low and slow: temperatura de 110 a 130°C, o embrulho no alumínio na hora do stall e o ponto final que solta a carne do osso.
Fogo
Como acender churrasqueira sem álcool e saber a hora exata de assar
Acenda a churrasqueira com chaminé ou acendedor sólido, sem álcool, e leia a cinza branca pra cravar o segundo certo de começar a assar.
Molho
Costelinha barbecue: o molho caseiro em 20 minutos e o glacê que vira verniz
Como preparar a costelinha suína, remover a membrana e fechar um molho barbecue do zero em uma panela, com o ponto de redução e o glacê nos últimos minutos.
Equipamento
Faca para churrasco: como escolher e manter o fio que corta a carne sem espremer o suco
A faca cega esmaga a carne e joga o suco fora antes da tábua. Como escolher a lâmina certa, afiar na pedra d'água em 20° e manter o fio na chaira.
Molho
Molho chimichurri: a proporção argentina que não aguá e realça a carne na brasa
Salsa demais vira pesto aguado, vinagre demais queima a língua. A proporção exata do chimichurri clássico, o descanso que liga os sabores e o erro que desanda tudo.
Fogo
Cupim: o corte gordo que derrete sem secar quando você acerta as duas fases do fogo
A gordura do cupim só rende com fogo baixo por horas, e o fogo alto entra só no fim pra fechar a crosta. Como escolher, assar e não secar a corcova do boi.